Ein Live-Bericht
Heute ist Samstag – Wagyu Grillkurs! Juhu! Doch bevor die ersten (wissens-)hungrigen Gäste eintreffen, muss noch einiges erledigt werden! Die ersten Griller wurden bereits gestern aufgebaut, gerade biegt unser langjähriger Rinderzucht-Kollege und Schmiedemeister Klaus Wieshofer um die Ecke. Auch ihn hat das Grillfieber gepackt und daraufhin ein zweites Berufsstandbein zur Kunstschmiede gegründet: BBQ Smoker bauen. Diese „Lokomotiven“ machen ordentlich Dampf, und der ist gut, denn hier werden fettdurchzogene Fleischstücke wie Brisket (Rinderbrust) oder Schulterscherzel über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur gegart und zerfallen dann auf der Gabel. Klaus heizt gleich mal ein, denn das Wetter ist heute leider etwas frisch. Auch die anderen Griller sind nun startklar: eine Feuerschale, ein Backofen der Firma Maerklinger, eine Feuerplatte (auch vom Klaus entworfen), ein südafrikanischer Brais, ein Gasgrill, What-a-Wok und ein Beefer.
Die Uhr nähert sich 11 Uhr, mittlerweile sind die Grillprofis und Helferlein eingetroffen, noch ein bisschen Gemüse geschnippelt und dann geht es auch schon los. Die kleine Teilnehmer-Gruppe ist durchwegs männlich, Grillen ist dann wohl doch eher die Männer-Domäne – und nach einer kurzen Vorstellungsrunde ist klar, dass jeder ein anderes Grillgerät zuhause hat. Unser Grillkurs ist unabhängig von Herstellermarken oder Grillgerät-Typen, und das ist ein wesentlicher Punkt, den wir unseren Teilnehmern immer vermitteln möchten: es ist nicht so wichtig, welches Gerät man hat – denn mit ein paar Tricks und Regeln lässt sich auf jeden Gerät ein gutes Ergebnis erzielen.
Für den ersten Hunger stehen Burger am Programm. Allseits beliebt, jedoch mit den Tipps von Peter wird der Burger einfach noch einen Tick besser. Er ist der „Burger-Guru“ in unserer Region, denn in seinen Burgerei Lokalen in Hagenberg und Linz verarbeitet er mehrere Tonnen Burger im Jahr. Ein guter Burger braucht eine gute Sauce – und zwar keine Fertig-Sauce vom Geschäft sondern – mit einfachen Zutaten – selbst gemacht. Statt der Standard-Käsescheibe gibt es einen würzigen Blauschimmelkäse, selbstgemachter Coleslaw-Salat, kross gebratener Speck … Mmmh!
Der letzte Bissen ist geschluckt, es geht auch schon weiter, die Fleischstücke für den Smoker müssen vorbereitet und gewürzt werden, denn sie brauchen einige Stunden um die optimale Zartheit zu erlangen. Was eignet sich für den Smoker? Alles was viel Fett hat oder Muskelteile die sich viel bewegt haben! Heute wird gezeigt, wie die Gab (Hinteres Ausgelöstes) und die Zunge zubereitet werden.
Die Stunden vergehen und wir arbeiten uns wirklich von der Schnauze bis zum Schwanz durch das Rind: Ochsenbacken und Wangerl landen mit Gemüse im Schmortopf (der Ochsenschlepp und die Beinscheiben eignen sich übrigens genauso dafür), die Salami wird dünn aufgeschnitten und auf dem Flammkuchen verteilt, für die Zubereitung ist die Temperatur im Maerklinger Ofen perfekt. Zwischendurch legt Klaus ein Holzscheitel im Smoker nach.
Zur Abwechslung vertreten wir uns etwas die Beine und besuchen die Rinder auf der Weide, die Kälber sind neugierig und wir sprechen über das, was dem durchschnittlichen Konsumenten verborgen bleibt: der Aufwand eine Zucht aufzubauen, die notwendige Zeit um aus einem kleinen Kälbchen ein schlachtreifes Rind zu machen, der Unterschied der Haltungs- und Mastsysteme weltweit und die Qualitätseinflüsse von Schlachtung und Reifung auf das Fleisch. Die Kursteilnehmer lauschen aufmerksam, den meisten war bisher nicht bewusst, was hinter einem fertig verpackten Steak steckt.
Zurück am „Grillplatz“ folgt das Highlight vom Kurs: die Zerlegung des „Englischen“ (der Rinderrücken), er hat die vergangenen 45 Tage im Dry Ager bei kontrollierten 1,5 C und 82% Luftfeuchtigkeit verbracht und die Steaks werden nun gemeinsam mit den Kursteilnehmern zerteilt. Hilfsmittel ist lediglich eine Säge und scharfe Messer – ein wahrhaftiger Knochenjob – doch das Ergebnis ist sensationell! Zubereitung: im Beefer.
Für den kleinen Hunger zwischendurch wurde der Tafelspitz (Picanha) am südafrikanischen Brais gegrillt, Ochsenfetzen-Burger zubereitet und auch aus den Knochen wurde was gemacht: das geschmolzene Markbein wurde fein gewürzt und aufs Brot geträufelt.
Das Schulterscherzel eignet sich aufgrund seiner markanten Sehne in der Mitte eigentlich nur zum Schmoren, doch wenn man es richtig zerlegt und die Sehne herauslöst, dann bekommt man zwei Steaks im Bügeleisen-Format (daher auch der Name), diesmal ganz primitiv direkt in der Glut zubereitet (cavemen-style) – die Gruppe ist begeistert und rollt die Augen, eigentlich sind alle sind satt. Doch im Smoker ist ja auch noch was drin und mittlerweile butterweich, das Aufschneiden erübrigt sich dadurch und man kann es mit den Fingern essen…
Mittlerweile ist es fast 18 Uhr, die letzten Fragen werden geklärt und noch gemütlich ein Bier oder Glas Wein getrunken, der Kurs wurde nämlich von einem tollen Winzer (Familie Fink) aus der Wachau begleitet, dann verabschieden sich so langsam alle voneinander. Damit auch die daheimgebliebene Familie von dem Grillkurs profitiert (und der Mann nächstes Mal hoffentlich wieder kommen darf), bekommt jeder Kursteilnehmer 4 Stück Wagyu Burger inkl. Brot und ein Jausenbrett aus unserer Tischlerei als Geschenk – was für ein toller Tag – und beim nächsten Grillen klappt bestimmt alles besser!
Wir freuen uns schon auf den Grillkurs 2019, Anmeldungen sind bereits möglich!
